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湄潭翠芽的制作工艺

发布时间:2014-01-03 14:46:51   来源:黔农网   标签:湄潭翠芽
内容提要: 湄潭翠芽的炒制主要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、辉锅等五道工序,炒作手法多达十几种,根据鲜叶老嫩、含水量高地来灵活变换。制作工艺讲究,既吸取了西湖龙井茶的炒制方法,又有其独特之处。

湄潭翠芽的制作工艺

湄潭翠芽的炒制主要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、辉锅等五道工序,炒作手法多达十几种,根据鲜叶老嫩、含水量高地来灵活变换。制作工艺讲究,既吸取了西湖龙井茶的炒制方法,又有其独特之处。

湄潭翠芽的制作工艺

采摘标准

湄潭翠芽于清明前后开采,以明前茶品质最佳。已手摘法为主,主要是打头采摘、留叶采摘、留鱼叶采摘几种采摘形式。采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处,摊放厚度每平方米1-1.2公斤,失水量8%左右。一般历时3-5小时。

湄潭翠芽的制作工艺

杀青标准

锅温105-125℃,投入200-300克摊放叶。特级、1级翠片杀青过程历时10-11分钟,2-3级翠片历时16-17分钟。杀青方法:用抖、带手势至叶质柔软。降低锅温至70℃左右,采用搭、带、抖、拉、拓手势,边拉扣理条,边拓,并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重,将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右,茶香显露,茶条平伏,即可起锅。杀青叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热,使水分重新分布均匀,便于二炒。摊凉时间50分钟左右。

湄潭翠芽的制作工艺

二炒标准

锅温60-70℃,投入300-400克摊凉。二炒方法:先用抓、抖、拓手势,当茶叶转软,有热手感时,换用拉、带、拓、推、磨手法,最后用推、磨为主的手势,将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声,起锅摊凉。历时约15-20分钟。经30-40分钟摊凉回潮,用簸扬去轻片,6孔筛割去碎末。

湄潭翠芽生产环境

辉锅标准

锅温50℃左右,投入250-300克二炒摊凉叶。辉锅方法:先采用抓、抖手势,后用拉、推、磨、压手势,将茶叶贴紧锅壁,往返磨擦,尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时,动作应轻巧,轻抓、轻磨、轻推,使外形扁平光滑,茸毫隐藏稀见,含水量4%左右,手一触即断,一捻即为粉末,起锅摊凉。

最后,筛分整形,簸去黄片、鱼叶、老叶,筛去碎末及其他夹杂物,分级归堆,包装贮藏,严防受潮。通常,制500克特级翠片需采5万个以上芽头。一级翠片约需4万个左右芽头。成品外形扁平光滑,形似葵花籽,隐毫稀见,色泽绿翠,香气清芬悦鼻,粟香浓并伴有新鲜花香。

部分专业知识转自网络

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